Le scacce ragusane rappresentano uno dei piatti rustici più diffusi nella provincia di Ragusa. D’altronde quando ci riferiamo alla Sicilia è indubbio che il pensiero delle fantastiche spiagge e dei meravigliosi monumenti che ne compongono la storia faccia sicuramente a gara con il cibo. Cibo che mai come in questo caso è pura memoria. Le Scacce ragusane sono, infatti, proprio per la propria peculiarità, un piatto popolare la cui preparazione spesso di tramanda di generazione in generazione.
Io frequento spesso la zona del ragusano, come ricorderete se mi leggete da un po’.
Nelle scorse settimane le abbiamo (plurale, da sola avrei mollato al primo tentativo) preparate più volte. Ogni volta che ho messo le foto su instagram ho ricevuto un sacco di richieste a riguardo quindi oggi post dedicato a questa cosa magica.
Come per la pizza, stendere la pasta lievitata è il vero segreto per l’ottima riuscita di questo piatto rustico. Noi abbiamo utilizzato un vero e proprio mattarello ma in diversi video visti su Youtube non è stato raro imbattersi in mattarelli sottili quanto manici di scopa. È la sottigliezza dell’impasto a fare la vera differenza infatti. Però ok, procediamo con ordine. Iniziamo dalla ricetta.
Scacce ragusane: la ricetta
Per questo articolo vi forniamo la ricetta per realizzare quattro scacce ragusane ed è esattamente quella che abbiamo utilizzato noi. Partiamo dagli ingredienti complessivi per una scaccia classica:
- 500 grammi di farina di semola grano duro rimacinata (noi abbiamo utilizzato De Cecco e Garofalo);
- 280 ml circa d’acqua;
- 10 grammi di sale;
- 15 grammi di olio EVO;
- 5 grammi di lievito di birra secco;
Per la guarnitura:
- 350 grammi di mozzarella fior di latte o provola (o eventuale altro formaggio di vostro gradimento che non sia a pasta dura);
- 400 ml di salsa di pomodoro classica;
- Basilico q.b.
- Uno spicchio d’aglio
- Sale q.b.
Procedimento
Iniziamo dalla guarnitura. Prepariamo in una pentola antiaderente un sugo al pomodoro mettendo a scaldare l’olio e l’aglio per intero. Versiamo la salsa, poi il basilico aggiungendo sale a nostro piacimento. Lasciamo cuocere per circa venti minuti a fuoco basso poi spegniamo e togliamo l’aglio. E’ importante che la salsa sia fredda al momento della preparazione della scaccia. A parte possiamo tagliare la mozzarella. Nota, molti la aggiungono alla salsa quando è fredda, noi abbiamo preferito tenerla come ingrediente separato.
In una ciotola versiamo la farina di semola di grano duro, l’olio e il lievito di birra. Amalgamiamo bene e iniziamo a versare l’acqua lavorando l’impasto fino al suo assorbimento. Quando l’impasto ha raggiunto la compattezza ottimale versiamo il sale ed impastiamo (sempre nella ciotola) fino al suo completo assorbimento. Pesiamo l’impasto ottenuto e dividiamolo in quattro panetti di uguale peso. Formiamo, con ciascun panetto, una pallina compatta ed omogenea. Mettiamo poi a riposare in un luogo tiepido (il forno spento ad esempio) in una teglia coperta da un canovaccio da cucina. Lasciamo lievitare per almeno 2 ore e mezza.
Prepariamo le scacce ragusane
Su una superficie abbastanza larga (ad esempio il vostro tavolo da cucina) spargiamo un poì di farina di semola di grano duro rimacinata. Prendiamo una delle palline e allarghiamola coi polpastrelli fino a formare un piccolo disco. Poi, col mattarello, stendiamo la pasta (applicando la giusta forza) fino a farla diventare più sottile possibile. A questo punto mettiamo un cucchiaio d’olio sulla superficie e poi il pomodoro e la mozzarella. Ripieghiamola nella sua classica versione illustrata benissimo qui e, una volta terminato, mettiamo a cuocere in forno ventilato preriscaldato alla massima potenza per circa 15/20 minuti.
Noi le abbiamo fatte anche con ripieni “alternativi”, come provola, marmellata di cipolla di tropea e patate. Non seguono la ricetta originale ma che buone!
Consiglio: lasciatele raffreddare, le scacce ragusane tiepide (o addirittura quasi fredde) saranno più goduriose.
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