Mi avete chiesto qualche consiglio per i menù delle feste e chi sono io per non accontentarvi? In realtà sto barando: non vi accontento sicuramente io.
Ci pensano Dominique ma soprattutto suo padre Davide, fondatore de L’Oste (realtà che sicuramente chi vive in Ticino conoscerà da più tempo di me) e chef di una bravura tale da farmi venire voglia di creare un supper club su invito perché certa bravura va condivisa.
Davide Mitolo ha pensato a un menù stupendo che ho avuto il piacere di gustare e di cui ora vi condivido idee alla base e ricette, ricette pensate per essere rifatte a casa in tutta tranquillità.
Menzione d’onore per Grace, mascotte della serate e anche dell’Oste.
Un grazie a Claudia per il sostegno nella serata e per i consigli per le foto. Pronti? Andiamo!
Da stuzzicare mentre aspettate la cena:
Prendete qualche pezzetto di baccalà cotto prima che venga mantecato, aggiungete uno spicchio d’aglio tritato ed abbondante olio d’oliva. Marinate per qualche minuto il pesce, poi su una piastra bollente rosolate il pesce qualche minuto per lato mentre saltate delle olive nere sulla stessa piastra. Servite con molto pane per fare la scarpetta. Divino.
Pera grigliata baccalà mantecato e tartare di fragole.
Entrata molto facile da realizzare e dal sapore interessante. La pera grigliata riesce a dare dolcezza, grazie al passaggio sulla griglia li zuccheri all’interno si concentrano di sapore. Il baccalà è il protagonista, da sapidità ed intensità al piatto. La tartare di fragola serve ad alleggerire il tutto grazie alla sua freschezza e le note acidule. E poi è super instagram.
Patate viola schiacciate baccalà e zuppa di pomodoro.
Altra entrata molto interessante, le patate viola messe come base del piatto servivano a smorzare la sapidità del pesce, mentre la zuppa di pomodoro dava una nota acidula che andava in contrasto con il baccalà. Anche le diverse consistenze servivano per dare più livelli al piatto.
Cappuccino di pomodoro, tegola croccante di parmigiano, bufala.
Con l’acqua in eccesso della polpa e della lecitina di soia abbiamo creato una schiuma, che messa sul pomodoro dava l’idea di un cappuccino. Il parmigiano insieme alla bufala creavano un gioco di consistenze croccante/cremoso molto interessante, mentre la zuppa sul fondo del piatto serviva sia ad unire tutti gli elementi sia a contrastare la dolcezza della mozzarella con le sue note acidule.
Ravioli di baccalà, crema di patate viola, pomodorini e gamberi.
Anche qui si gioca con i contrasti di sapori, si passa dalla salsa ai pomodorini e gamberi molto intensa e con delle note dolci, al raviolo che grazie al suo ripieno è sapido, fino alla crema che mitiga tutti i sapori creando un mix perfetto. Uno dei piatti più riusciti della serata, una combinazione perfetta di sapori e contrasti.
Mi sono piaciuti tantissimo.
A questo punto ci sarebbe stato un secondo ma non ce la potevamo fare e quindi saltato direttamente al dolce.
Sfoglia con zucchero di canna, frutta fresca e caramello salato.
Semplicemente divino, la combinazione frutta fresca e caramello salato è fenomenale, con le note salate ad esaltare ancora di più la dolcezza. La sfoglia croccante completa il tutto. Dolce molto goloso ma non pesante. Ci tengo a dire che le fragole le ho tagliate io.
Vari procedimenti dei piatti:
Baccalà mantecato :
500g baccalà
200g olio d’oliva
100g latte
Sale
Pepe
Mettete il pesce in acqua per 3 giori almeno, provvedendo a cambiare l’acqua almeno due volte al giorno. Una volta che il pesce ha perso il sale mettete un filo d’olio in una pentola, aggiungete il pesce e fatelo rosolare a fiamma alta per qualche minuto, sfumate con un bicchiere d’acqua, abbasate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti con un coperchio.
Lasciate raffreddare il tutto, poi in una bacinella molto capiente mescolate il pesce con l’olio ed il latte e cominciate a mantecarlo con l’aiuto di un cucchiaio. Il composto dovrà risultare cremoso ed omogeneo. Una volta mantecato aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare coperto per almeno un ora.
Zuppa tiepida di pomodoro:
5 pomodori ramati
100g olio
Sale
Pepe
Incidete a croce la buccia del pomodoro, portate ad ebollizione abbondante acqua salata ed immergete i pomodori per 90 secondi. Scolateli ed immergeteli in acqua fredda per farli raffreddare.
Sbucciate i pomodori, tagliateli a metà ad eliminate i semi interni con l’ausilio di un cucchiaio.
Frullate la polpa con l’olio aggiunto a filo, poi aggiustate di sale e pepe.
Tenete a bagnomaria il composto finchè non lo usate.
Crema di patate viola:
4 patate viola
1 dl di panna
Sale
Pepe
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, immergete le patate e lasciatele cucinare per 35 minuti. Togliete dal fuoco la pentola e lasciate le patate a riposo fino a che l’acqua sia tornata a temperatura ambiente.
Pelate le patate e riducetele a pezzetti, poi in una pentola aggiungete la panna e le patate e lasciate cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare. Frullate il tutto, se dovesse essere troppo denso potete allungare con un mestolo di brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe e lasciate al caldo.
Ravioli al baccalà:
200g semola di grano duro
Acqua
300g baccalà mantecato
50g parmigiano
Mescolate la farina con l’acqua, poi impastatela e copritela con una pellicola.
Incorporate il parmigiano al baccalà mantecato, poi stendete la pasta e formate un velo molto fine, con uno stampo per ravioli incidete leggermente la pasta, aggiungete un cucchiaio di composto e coprite con un secondo velo di pasta. Eliminate tutta l’aria all’interno del raviolo e con lo stampo formatelo.
Cuocete i ravioli per un minuto in acqua bollente, scolateli e bagnateli con dell’olio d’oliva.
Come sempre, se provate qualcosa fatemelo sapere!
Che spettacolo 😋
Tutto super <3